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coupelle givrée

Glace à l’azote et vaisselle givrée

Voici l’été et bien sûr l’envie de glace se fait sentir. En bâtonnet, en boule, en milkshake, la glace se décline depuis des années suivant des parfums de plus en plus étonnants. Mais avez-vous seulement entendu parler de la nouvelle tendance glacée de l’été : la cryogénisation… ?

Glacé à l’azote

Dans la tendance « cuisine moléculaire », voici une nouvelle tendance glacée assez futuriste, le glaçage à l’azote. La technique est simple, il suffit de mélanger une crème à base d’œuf avec de l’azote liquide et le mélange se transforme immédiatement en un dessert glacé de très belle qualité. Mais pourquoi cet engouement pour un tel procédé :

–          Pour son aspect magique : En effet la cryogénisation s’accompagne d’un spectaculaire nuage de fumée

–          Pour sa texture : La rapidité de transformation évite les cristaux de glace à l’intérieur de la préparation et rend donc sa texture plus moelleuse.

–          Pour sa facilité d’usage : La rapidité de transformation permet également une commande plus étendue de parfums. Le consommateur pourra même dans un futur proche composer son propre  cocktail à base de sirops et de petites pépites de chocolat ou de caramel et glacer l’ensemble sur l’instant !

Le premier glacier utilisant cette technique est « The  Chin Chin Laboratorists », alors si vous faites une petite virée chez les Anglos saxons cet été voici l’adresse :

The Chin Chin Laboratorists

49 – 50 Camden Lock Place

Camden

Pour en savoir plus, retrouvez également un documentaire sur la nouvelle fontaine à azote liquide de Deliza :

nouvelle fontaine Deliza

Glacé chez dinovia

En attendant la popularisation de cette technique culinaire plutôt étonnante, que diriez-vous d’une bonne glace version maison ou d’une jolie table givrée pour passer fraichement la canicule !

Pour se faire, Dinovia vous propose sa gamme glacée pour l’été:

Assiette givrée, verre givré, plateau givré, assiette fluides et couverts transparents…

assiette givrée

coupelle-givre

Verre givré

Plateau givré

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2 Commentaires
  • Cédric

    Bonjour,

    Cette nouvelle technique ne comporte-t-elle pas des risques pour la santé ? En effet je sais que nous respirons tous les jours de l’azote sous forme gazeuse mais sous forme liquide j’espere qu’il n’y a pas de contre-indication…

    Merci de m’éclairer sur ce point.

    Cordialement,
    Cédric

    12 juillet 2010 à 16 h 13 min Répondre
    • catabami

      Cédric,
      Les projections sont dangereuses pour les yeux, ce procédé demande donc le port de lunettes ou d’un système de protection. Cela reste un outil professionnel à manier avec prudence ! L’azote est un gaz neutre, incolore et inodore bien connu qui doit je pense avoir les mêmes propriétés à l’état liquide qu’à l’état de gaz, donc pas de contre-indications (comme pour l’eau chaude!) La première glace crée expérimentalement à l’azote date de 1907… ce procédé est utilisé discrètement depuis dans la cuisine de luxe ! Je pense donc que les grands chefs ont pu passer sans encombres les tests sanitaires…

      12 juillet 2010 à 17 h 10 min Répondre

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